En su libro Oaxaca, tierra de maguey y mezcal, el profesor Alberto Sánchez López del Instituto Tecnológico de Oaxaca señala que tres cuartas partes de las especies de agavaceae, aproximadamente 277 de 288 que existen en todo el mundo, se encuentran en México. Es una riqueza increíble y que habla de la gran biodiversidad de nuestro territorio en el mundo y del alto valor que tiene lo que aquí se produce. Solo algunas regiones de nuestro país resguardan enormes cantidades de agave, un tesoro que desde hace siglos se explota de manera tradicional, en una íntima relación mística con la tierra que lo produce y la gente que lo cultiva y, con ello, lo preserva. No hay agave sin cultura, y no hay cultura del mezcal sin la protección de los agaves que naturalmente se producen en pocos lugares.
En Oaxaca, la diversidad de climas ha permitido que se den naturalmente al menos 30 especies del género agave. La riqueza del agave, o mejor dicho, de los agaves, se encuentra en las tierras fértiles de los siete distritos que conforman la región del mezcal. El mezcal para los oaxaqueños es un tesoro que debe ser resguardado porque la variedad de tipos de agave permite que se produzcan destilados únicos a nivel mundial. Por ejemplo, según el texto referido, en el distrito de Sola de Vega se encuentra la mayor diversidad de agaves oaxaqueños y uno muy especial, que por su sabor único y dificultad para conseguirse se ha vuelto su insignia, el mezcal tobalá.
Hoy en día Oaxaca es el principal productor de maguey mezcalero a nivel nacional, lo cual ha sido posible gracias al trabajo de miles de familias dedicadas de tiempo completo al cuidado de su producción. Los principales municipios que lo producen están en la zona de Tlacolula, Yautepec, Miahuatlán, Ejutla, Ocotlán y Sola de Vega. Es decir, principalmente en las regiones de los Valles Centrales y la Sierra Sur del estado. El mezcal es forma de subsistencia, actividad económica del estado y sobre todo proceso laborioso, dedicado y familiar. Nuestras maestras y maestros mezcaleros son parte del patrimonio y del paisaje de un estado que es, sin lugar a dudas, la cuna del mezcal en el mundo.
Sánchez López señala que alrededor de nueve mil 500 familias campesinas se dedican a la producción del mezcal, pero en total son 25 mil familias las que dependen directa o indirectamente del cultivo del agave en Oaxaca, distribuidas en un área geográfica de 146 localidades. Esta es la dimensión del capital humano que con maestría prepara la variedad de destilados que nuestra tierra les ofrece y que merece mejorar sus condiciones de vida a través de los ingresos que genera. Son ellos quienes preservan el conocimiento ancestral para preparar una bebida que preserva sus sabores y aromas únicos, además de sus consabidos efectos para la creatividad y el descanso. El mezcal es el destilado de este siglo a nivel mundial porque marca una diferencia con los grandes procesos de industrialización de las bebidas, es en esencia una bebida tradicional.
Por lo anterior, la protección jurídica del mezcal es de suma importancia ya que protege y promueve un mezcal auténtico en México y el mundo. Recientemente, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, que es la máxima autoridad administrativa competente para emitir las declaratorias de protección de denominaciones de origen y autorizar su uso, amplió la denominación de origen del mezcal poniendo en riesgo la autenticidad de una bebida ancestral que debe cuidarse por su alto valor cultural, antes que por los intereses comerciales que giran alrededor de ella.
Decididamente, hace unos días el Gobernador Alejandro Murat acompañó a los mezcaleros oaxaqueños a la Ciudad de México para exigir que se respete la denominación de origen del mezcal, ya que ahora se reconocen 500 mil hectáreas para producirlo en contraste con las 100 mil hectáreas del tequila. No es posible proteger una bebida originaria extendiendo su reconocimiento a otras regiones que no cuentan con la historia y la tradición que identifican a un producto que es profundamente oaxaqueño y de algunos otros estados del país, cuyas regiones ya fueron reconocidas anteriormente. Ampliar ahora la denominación de origen a Morelos, Estado de México y Aguascalientes, es un contrasentido del objeto que debería cumplir un instrumento de protección para productores y consumidores.
Luego de la efervescencia internacional por el tequila, el mezcal se ha posicionado como una bebida magnífica que puede acompañar lo mismo a la alta cocina internacional en las capitales mundiales, que a la gastronomía tradicional de nuestros pueblos originarios. Problemas como los bajos precios que se ofrecen a los auténticos productores, y la adulteración y falsificación del mezcal, no pueden resolverse si antes no se protege la denominación de origen.
El Gobierno de Alejandro Murat está apostando por una cultura del mezcal 100% de agave, que permita conocer sus atributos y modos de preparación, que valore y promueve el mezcal elaborado artesanalmente, de manera sustentable y embotellado de origen. El mezcal es historia enraizada a los orígenes de nuestra nación, particularmente de Oaxaca que tiene, como hemos señalado, la mayor variedad de agaves y la mayor cultura del mezcal del país. Los antiguos zapotecos y mixtecos vieron en esta planta una deidad y cultivaron la admiración hacia ella como parte de un ritual no solo individual sino comunitario. Al mezcal se le respeta.
El IMPI no puede tomar decisiones al vapor, pues estas decisiones no afectan a un estado, sino a la gente que vive de la elaboración de un producto que no es mercantilista, sino cultural. Recordar las manos esforzadas que cortan el agave, que lo guardan celosamente, que lo elaboran artesanalmente y sin más, lo sirven como bienvenida a quienes visitan Oaxaca, es acercarnos al alma de México.
*Director General del ICAPET Oaxaca
