El séptimo Concurso Nacional de Gastronomía de los Institutos de Capacitación para el Trabajo celebrado en Oaxaca esta semana fue un éxito total. Este magno evento reunió a los equipos representantes de 31 entidades federativas en nuestro Centro Cultural y de Convenciones. Más de 350 alumnas y alumnos de la especialidad de Alimentos y Bebidas provenientes de todo el país participaron en un concurso único en su tipo, que demostró la solidez del sistema de capacitación para el trabajo a nivel nacional.
Los ICAT’s estamos sectorizados a la Secretaría de Educación Pública y somos parte de una política nacional que busca coadyuvar al acceso al empleo, al desarrollo económico, social y al mejoramiento del nivel de vida de la población. Qué mejor manera de cumplir nuestro propósito con la sociedad que facilitando las herramientas para que las personas adquieran o mejoren sus habilidades y se superen al tiempo que recuperan aspectos de nuestra cultura tan valiosos como la gastronomía.
Durante tres días la gran familia de los ICAT’s participó en dos categorías: platillo de creación y platillo de rescate. Como lo señalé en mi intervención, Oaxaca es el mejor escenario para celebrar un concurso gastronómico. Nuestro estado cuenta con una de las cocinas tradicionales más ricas del país, reconocida a nivel internacional por su originalidad, y por la diversidad de elementos culturales que rodean el proceso de elaboración de nuestros platillos representativos.
Diana Kennedy, estudiosa inglesa enamorada de nuestra tierra, es autora del libro Oaxaca al gusto. En esta obra se refiere a nuestra diversidad culinaria como el “mundo gastronómico infinito de Oaxaca”, al documentar 300 recetas de nuestro estado con la promesa de que cada una de las ocho regiones aguarda secretos culinarios por descubrir. Esta labor antropológica es loable, pues implicó que la autora recorriera las comunidades del interior del estado para encontrar que nuestra identidad también está dada por nuestra extraordinaria cocina.
Ejemplos de lo rico y variado de nuestros platillos sobran, pero yo compartí con los participantes tres: En la región Mixteca, el emblemático mole de caderas que se prepara en una temporada especial del año, entre octubre y noviembre. Con el festival conocido como “la matanza”, el pueblo de Huajuapan culmina un proceso laborioso que consiste en que las crías de chivos son alimentadas en pastoreo libre durante un año solo con hierbas de la región, lo que produce la exquisitez de su carne. Los tamales de tichinda en la Costa oaxaqueña, que pocos saben que es una almeja que se da en las raíces de los manglares de las Lagunas de Chacahua y Manialtepec, en nuestra Costa oaxaqueña, y que los pobladores preparan en tamales de hoja de plátano con mole amarillo.
Finalmente, le presumí a nuestros visitantes el caldo de piedra, un manjar prehispánico de la región del Papaloapan, específicamente de la Chinantla y San Felipe Usila, que consiste en el cocimiento de camarones y pescado junto con especias dentro de una jícara en la que se deja caer una piedra al rojo vivo, lo que genera un proceso instantáneo de cocción, otorgándole al caldo un sabor inigualable.
En resumen, Oaxaca reúne tal variedad gastronómica que se convierte en un escenario inigualable para realizar una justa que fomentó el talento, la disciplina y el ánimo de sana competencia entre los beneficiarios de los cursos de capacitación de alimentos y bebidas a nivel nacional. El patrimonio tangible e intangible de nuestro gran estado, entre el que se cuenta nuestra gastronomía, fue el mejor regalo para nuestros participantes, que se fueron enamorados de la Verde Antequera. Y que seguramente volverán como turistas con sus familias y amigos, por lo que vale señalar que este magno evento contribuye a capitalizar a Oaxaca como un estado que lo tiene todo.
En la organización de este concurso agradezco infinitamente el apoyo de los chefs Alejandro Ruiz de “Casa Oaxaca”, Celia Florián de “Las quince letras”, Rodolfo Castellanos de “Origen” y José Manuel Baños de “Pitiona”, quienes conformaron el jurado calificador. Son sin duda grandes exponentes de nuestra gastronomía, no solo porque la han recuperado cuidadosamente sino porque también la innovan y ofrecen a públicos exigentes sabores inigualables. Sus nombres reflejan autoridad y carácter a nivel nacional e internacional. Con suma objetividad, determinaron que en la categoría de platillo de rescate los ganadores fueron: Campeche con el primer lugar; Michoacán con el segundo lugar, y el Estado de México con el tercer lugar. Asimismo, en la de platillo de creación, el equipo de Tlaxcala obtuvo el primer lugar; Chihuahua el segundo lugar; y Nayarit el tercer lugar.
A los ganadores los premió el Gobernador Alejandro Murat Hinojosa junto con su esposa, la señora Ivette Morán de Murat. Su mensaje fue muy valioso porque subrayó la importancia de la interrelación de los elementos culturales para una sociedad. Nos recordó que cada que desaparece una lengua desaparece también el arte, la cultura y la gastronomía que describe; se dejan de nombrar las cosas que de verdad importan, por ejemplo un platillo que ha sido parte de la cultura de una comunidad. Su invitación a los participantes fue que no dejen desaparecer lo que nos enorgullece y vuelve únicos, y por tanto que veamos en la gastronomía un valor de nuestro tiempo, que merece ser llevado más allá de nuestras fronteras como ya lo hace dignamente el jurado de lujo que tuvimos.
Y es que detrás de Alejandro, Celia, Rodolfo y José Manuel hay historias de éxito basadas en el esfuerzo y la preparaciónconstante. El talento es nada sin la disciplina necesaria para acrecentarlo. Y eso es justamente lo que hacemos en el sistema nacional de capacitación y para orgullo de Oaxaca eso es lo que nos hemos tomado con el mayor compromiso en el ICAPET, que hoy es referente porque ya no solo vemos en la capacitación una oferta de cursos genérica, sino que diseñamos cursos de especialización, dirigidos a segmentos específicos del mercado y que crean áreas de oportunidad para que la gente se emplee o emprenda sus propios negocios.
Lo resume bien un antiguo proverbio japonés: “El tiempo no espera a las personas”. Y en el séptimo Concurso Nacional de Gastronomía de los Institutos de Capacitación para el Trabajo demostramos que los Gobiernos Federal y Estatal estamos trabajando al mismo ritmo para transformar la vida de la gente. Terminamos una larga jornada contentos porque creemos que la riqueza gastronómica del país es un marco inigualable para que las mujeres y hombres que se capacitan, construyan sus sueños y al volver a sus lugares de origen emprendan una trayectoria en el delicioso e inmenso mundo de la gastronomía mexicana.
*Director General del ICAPET
