Las y los oaxaqueños recibimos con agrado el anuncio del Gobernador Alejandro Murat Hinojosa en su gira por España, quien junto con su esposa, la señora Ivette Morán, y cuatro de los mejores representantes de la gastronomía oaxaqueña, Celia Florián, Alejandro Ruiz, José Manuel Baños y Rodolfo Castellanos, afirmó que Oaxaca contará con un Centro Gastronómico que será referente del arte culinario de nuestro estado a nivel internacional. Este anuncio se da luego de la participación de nuestro Gobernador en la Feria Internacional de Turismo, FITUR, celebrada en Madrid, el cual es el punto de reunión global más importante para los profesionales y líderes del turismo mundial.
La FITUR ha roto todos sus récords de asistencia previos, pues en esta ocasión han concurrido más de 10 mil compañías provenientes de 165 países y regiones. Las cifras de visitantes comerciales superan los 142 mil asistentes, mientras que el público en general se calcula en más de 110 mil personas. Esta es la dimensión de un encuentro internacional en el que el Pabellón México sobresalió por su gran oferta turística, cada vez más competitiva con otros mercados del mundo. En este marco, sobresale que el Gobernador haya sostenido un encuentro con medios de comunicación españoles bajo la premisa de que #OaxacaLoTieneTodo y una cena preparada por los chefs mencionados. No se había tenido antes este nivel de acercamiento en un foro del nivel de la FITUR, lo que demuestra que Oaxaca está generando una agenda internacional sólida.
La gira a España también da pie a replicar un modelo de éxito probado. Pues el Gobernador, su esposa, y nuestros referentes gastronómicos recorrieron el Basque Culinary Center, también conocido como Universidad de Ciencias Gastronómicas, que abrió sus puertas en 2011 en la ciudad de San Sebastián, y es un referente de España a nivel internacional. Se trata de un centro integral, en el que las artes culinarias se cultivan con el objetivo de formar profesionales altamente calificados. Es la segunda universidad gastronómica de toda Europa, pero además de la docencia, realiza funciones de investigación y transferencia de conocimientos entre los profesionales de la alta cocina y el sector empresarial. Como lo señala en su visión: el Basque Culinary Center no se limita a formar a quienes dan de comer, sino que busca formar a quienes crean emociones en todos los sentidos. Sus cursos son en castellano y en inglés para los visitantes internacionales.
Esta línea es la que debería llamar nuestra atención, en los últimos años la proyección de nuestra gastronomía ha crecido a un nivel impresionante. Oaxaca se ha puesto de moda de la mano de su extraordinaria riqueza culinaria a la que se suma la bebida espirituosa más codiciada del mundo: el mezcal. Para poner un ejemplo de esta trascendencia, el mes pasado el prestigioso periódico inglés Financial Times, que ha diversificado su oferta multimedia, en la sección de “Life and Arts” realizó un reportaje puntual del proceso de elaboración del mezcal titulado “Mezcal: the Mexican spirit that’s more than just a drink” y aportó un dato interesante: hay más de dos mil destilerías en el estado de Oaxaca, muchas de ellas familiares. La reportera Jude Webber transmitió a los lectores de este periódico que marca tendencias a nivel mundial, el valor del mezcal no solo como una bebida alcohólica, sino una cadena de procesos culturales que los ciudadanos del mundo deben conocer.
Con el Centro Gastronómico que concretará el Gobierno de Alejandro Murat, las y los oaxaqueños tendrán una sede digna, a la altura de la riqueza cultural de nuestro pueblo y con los elementos que refuerzan nuestra identidad. Uno de ellos, como lo señalamos, es el mezcal, pero el otro, que es la base de nuestra cocina tradicional es el maíz.
Este proyecto contempla la creación del Museo del Maíz. Como lo hemos señalado antes, en la magna obra Oaxaca al gusto, An Infinite Gastronomy, de Diana Kennedy se consigna que la historia del maíz es la historia de Oaxaca, ya que se han encontrado restos de él en las cuevas Guilá Naquitz, cerca de Mitla, que datan del año 4,300 antes de Cristo. En la cocina, que es el espacio íntimo dedicado a la creación y recreación de los platillos, se reconoce el tipo de maíz como si tuviera una identidad propia y por separado. Tenemos maíces bolita en los Valles Centrales, maíces zapalote del Istmo o el chalqueño en la Mixteca. Solo por poner un ejemplo de la enorme variedad que tendrá un espacio digno para ser estudiado y difundido entre los visitantes nacionales e internacionales a la capital de Oaxaca.
San Sebastián es uno de los destinos turísticos más relevantes de Europa. Además de su paseo costero, tiene una oferta gastronómica de alto nivel. Como les gusta señalar, poseen 18 estrellas Michelín en un radio de 25 kilómetros. ¿Por qué esto es relevante? Porque estas estrellas son un indicador internacional que califica a los mejores restaurantes del mundo, y San Sebastián se ubica solo por detrás de Kyoto, Japón, y por delante de París y otras capitales mundiales en su prestigio culinario. Una de las claves del éxito ha sido la apuesta a infraestructura y cursos de calidad, en los que es referencia el Basque Culinary Center.
Con base en un modelo probado, pero también con base en el exitoso impulso al capital gastronómico que el Gobierno del Estado ha dado desde hace tres años, estamos en el camino de que Oaxaca sea la capital gastronómica de México. Hace unos meses en Icapet fuimos sede del concurso nacional gastronómico de los ICAT’s y posteriormente de un curso inédito de formación llamado “Con vanguardia y tradición sabe mejor” que reunió a los chefs que hoy están conquistando el paladar de las y los españoles como instructores de lujo para nuestras alumnas y alumnos del que fue un curso especializado y sumamente sabroso.
El proyecto del Centro Gastronómico de Oaxaca hará historia, para proyectar la cocina más variada, rica y profunda de México, y para que nuestras cocineras y cocineros tradicionales tengan un punto de encuentro digno, con todas las herramientas para potenciar su talento. Con Alejandro Murat tenemos más Oaxaca en el mundo y también más mundo en Oaxaca. Hoy tenemos un Oaxaca global.
*Director General del ICAPET
