El lunes pasado pusimos en marcha un inédito proyecto de capacitación que titulamos: “Con vanguardia y tradición sabe mejor”. Se trata de un ambicioso programa de alcance estatal que está dirigido a las mujeres y hombres que hacen de nuestra gastronomía un arte y de este arte la forma más digna de ayudar a sus familias. Luego de haber sido sede del séptimo Concurso Nacional de Gastronomía de los Institutos de Capacitación para el Trabajo, decidimos consolidar la experiencia que nos dejó este gran encuentro gastronómico al que asistieron equipos de 31 entidades federativas.
“Con vanguardia y tradición sabe mejor” parte de una premisa: Generar un exitoso ciclo productivo basado en la recuperación de las recetas típicas de las regiones del estado, que pueda ser un modelo a seguir para otros estados del país. Siguiendo una línea horizontal de transmisión de conocimientos, este curso será impartido por cocineras tradicionales de la Mixteca, Costa e Istmo, en su primera etapa. Nuestras mayoras compartirán sus conocimientos para elaborar platillos típicos de sus lugares de origen; al mismo tiempo, transmitirán el conjunto de historias fascinantes que rodea la preparación de cada platillo. Sin este valor agregado es imposible entender a la gastronomía como una gran herencia cultural.
Si consideramos la herencia ancestral de nuestros dieciséis grupos indígenas y el pueblo afromexicano, además de un profundo mestizaje de varios siglos, podemos afirmar que cada platillo oaxaqueño es fruto de un largo proceso que hace de nuestra cocina un universo infinito, el cual marca la pauta a la gastronomía mexicana. “Somos lo que comemos”, y en Oaxaca es evidente que somos poseedores de una riqueza culinaria tan vasta como nuestra geografía y nuestras festividades.
“Con vanguardia y tradición sabe mejor” cuenta con la asesoría experta de “cuatro fantásticos” de la escena gastronómica actual a nivel internacional. Los chefs Alejandro Ruiz de “Casa Oaxaca”, Celia Florián de “Las quince letras”, Rodolfo Castellanos de “Origen” y José Manuel Baños de “Pitiona”. Ellos han orientado este programa desde su concepción, de la mano con una aliada de las familias oaxaqueñas, que ha recorrido las ocho regiones del estado y sabe de la enorme calidad de nuestros alimentos y de la inventiva única de nuestras cocineras tradicionales, la señora Ivette Morán de Murat.
En la presentación de este programa novedoso de capacitación, encabezada por el Gobernador Alejandro Murat Hinojosa y su esposa, consideré que la mejor presentación del curso consistía en retomar las visiones de nuestro consejo fantástico. Así, Alejandro Ruiz ha dicho que el éxito te lleva a apreciar, renovarte y continuar; su invitación es a que, en vez de ser un clásico, quien dedica su vida a la cocina debe ganarse el respeto de los comensales sorprendiéndolos.
Doña Celia Florián, por su parte, nos recuerda que la palabra “cocina” es siempre grata porque entregas mucho pero también recibes mucho. Logras que todos se sienten a la mesa a platicar y en este hecho se encuentra la mayor dicha de quien cocina. De crear comunidad también nos habla Rodolfo Castellanos, quien tiene en mente un primer recuerdo culinario: la sopa de guías de su mamá, y nada lo hacía más feliz que él y sus hermanos se reunieran en torno a la mesa a la hora de comer porque “la comida era cuestión festiva y de comunión”.
Finalmente, el chef José Manuel Baños entiende que un buen platillo no comienza en la cocina sino que hunde sus raíces en la tierra y se sumerge en el mar, es sazonado con las manos de labriegos y pescadores, y toma tanto el color como los pregones de los mercados. Ésta es, en conjunto, la filosofía que queremos transmitir en el noble programa que arrancamos, y que queremos que muy pronto motive la creación del estándar de competencia “Cocina de Rescate”; el cual nos permitirá certificar los conocimientos, habilidades y destrezas de las personas con un documento oficial reconocido a nivel nacional por el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales.
El ejemplo de nuestros chefs nos inspira. Son embajadores de la grandeza de Oaxaca en todo el mundo y como lo señalé en el arranque del programa: su talento está al frente de magníficos espacios que aprecian el turismo nacional e internacional. Sus restaurantes han fortalecido la oferta turística de nuestra capital, Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO desde 1987. Y ahora queremos que esta gran experiencia acumulada por ellos se despliegue en las ocho regiones a través de un curso de capacitación de alta especialidad.
Estamos en un momento inmejorable para que “Con vanguardia y tradición sabe mejor” sea el catalizador para la industria de alimentos y bebidas en Oaxaca logrando un doble propósito: recuperar nuestras recetas típicas, y mejorar las habilidades de quienes se dedican a una actividad, que más que un negocio, es un arte. Hombres y mujeres que se convierten en pilares de la sociedad, pues, al invitarnos a sentarnos a la mesa a disfrutar de los sagrados alimentos fortalecen la sana convivencia con nuestros seres queridos. Nos invitan a vernos a la cara y conversar en tiempos en los que las pantallas determinan gran parte de nuestra vida diaria.
In memoriam
Siempre recordaremos al Maestro Francisco Toledo fallecido el pasado 5 de septiembre a los 79 años. Oaxaca siempre será la ciudad que Toledo amó. Una ciudad que evolucionó en gran parte gracias a su espíritu filantrópico. Sobran ejemplos, pero tenemos espacios únicos para la cultura gracias a su gran generosidad. El Instituto de Artes Gráficas de Oaxaca seguirá siendo ese espacio en el que jóvenes de todas las edades se reúnen a leer, asisten a exposiciones de arte y escuchan conciertos sin pagar un solo peso. Como este espacio, el CASA en San Agustín Etla y el Museo de Arte Contemporáneo son parte de su herencia cultural inagotable.
Lo extrañaremos siempre, conscientes de que un hombre de su talla no muere, solo trasciende y se mantiene vivo a través de su obra. Recordarlo será honrar su ejemplo como ciudadano que llevó su amor por Oaxaca al logro de hechos grandiosos. Descanse en paz. ¡Hasta siempre, Maestro!
*Director General del ICAPET
