El trazo es guiado por la imaginación, aquí no existen moldes. El vaivén de las manos acurruca y da forma al betún en la parte superior. El protagonista: el pan.
Un horno empotrado en una base de adobe desprende un aroma que pone en alerta los sentidos, es la bienvenida a una de las más de 40 panaderías de la “Ciudad de los Muertos”, del Pueblo Mágico de Mitla.
La maestría la adquirió desde pequeño, Luis Martínez García utiliza su memoria para combinar y pesar ingredientes además de moldear el pan. Su negocio fue fundado en 1970, pero desde hace 20 años él es el encargado de echarlo a andar.
Cansado, pero satisfecho de su trabajo relata que forma parte de la segunda generación de panaderos en su familia. Como cada año Luis destina al menos tres semanas para elaborar los biscochos para las fiestas más importantes de esta comunidad: el Día de Muertos y Fieles Difuntos.
Más de seis horas entre la preparación de la masa, la fermentación y la definición de volumen, transcurren en este emblemático lugar para los mitleños y mitleñas.
La temperatura está calculada, unos 40 panes salen cada media hora, más de ochenta bultos de harina son utilizados para esta temporada.
En cada una de las panaderías reza: sino es pan de Mitla no es pan de muerto. En esta comunidad la decoración del pan es tradicional, aquí las flores, los animales y una serie de figuras más son parte de la imaginación.
Carina García
