El maíz es uno de los principales alimentos de México, su uso en la cocina se registra desde tiempos ancestrales; para celebrar la cultura culinaria de este elemento, los chefs del Centro Gastronómico Oaxaca prepararon una serie de recetas con maíz nativo de la entidad que incluye tamales, tetelas, chileatole, nieves, atole, agua y tepache.
Desde 2010, en México cada 29 de septiembre se festeja el “Día Nacional de Maíz”, fecha que busca reconocer el relevante papel que juega este grano en la economía nacional, la alimentación, la cultura y las tradiciones de los mexicanos, así como la importante labor de los productores del campo. Tan solo en Oaxaca se cultivan 35 de las 64 variedades que se producen en el país, destacó Andrea Sánchez, chef de El Tendajón y representante de la Sierra Sur en el Centro Gastronómico Oaxaca.
En la cocina oaxaqueña, el maíz es protagonista de la preparación de platillos como los tamales, tetelas, nicuatole, esquites y las tradicionales blandas y tlayudas; “los principales granos que se utilizan son el blanco y bolita de Valles Centrales, el zapalote chico del Istmo de Tehuantepec y el olotillo y tuxpeño de la Costa”, explicó la chef Andrea Sánchez.
Para esta fecha, la propuesta del chef Rodolfo Castellanos de Origen, representante de Valles Centrales, incluye tamal de queso de cabra y acelgas, preparado con maíz de Ocotlán. Para la Cuenca del Papaloapan, José Manuel Baños se preparó con tamal de pescado y tepache de maíz, una bebida fermentada que elaboran con granos que traen de Tuxtepec.
La región del Istmo de Tehuantepec ofertará tamal de elote horneado, empanada de hutilacoche, chileatole con camarón seco y pastel de elote, para estas recetas, Aurora Toledo de Zandunga integra la variedad zapalote chico. De la cocina de la Cañada, Celia Florián de Las Quince Letras, elaboró tamales de masa cocida con tesmole y espinazo de cerdo y picaditas con salsa morita y pata de res.
Andrea Sánchez de El Tendajón se inspiró en el maíz bolita, serrano, y mixe para la creación del taco de chile taviche relleno de esquite con hongos y las gorditas de maíz amarillo rellenas de hutilacoche y bañadas en segueza de maíz, emblemáticos de la Sierra Sur. Olga Cabrera de Tierra del Sol preparó trio de tetelas, atole de chivo y pozole mixteco, recetas representativas de la región Mixteca.
El chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca elaboró chileatole verde con la pesca del día y taco de camarón con frijoles de la olla, platos que integran todo el sabor de la Costa y del maíz originario de San Pedro Mixtepec. Mientras que Sabás Espinoza de Maguey y Maíz interpretó a la Sierra Norte en el tamal de frijol, los tacos de guajolote y el atole de achiote.
Si visitas el Centro Gastronómico Oaxaca, espacio culinario ubicado en la calle García Vigil número 610, también podrás celebrar el Día Nacional del Maíz en Chagüita con la nieve de elote y el agua de horchata de maíz, así como las cervezas de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Oaxaca que integran el sabor de este elemento ancestral.
La mixología está a cargo de Barra Archivo de Chucho Espina con el Totomoztle, bebida que incluye ceniza de tortilla y jarabe de huitlacoche y la milpa, preparación con concentrado de elote y chochoyote de masa. El festejo de los platillos armoniza con los mezcales de Expendio de Mezcal que oferta variedades espadín y silvestres.
Por su parte, el restaurante Tierra del Sol desarrolló un programa de conversatorios con los temas “Oaxaca como centro de origen y sus maíces nativos”, “De la milpa a la cocina, ingredientes locales y su temporalidad”, “Usos de los maíces nativos en la cocina oaxaqueña”, y la “Importancia y fortalecimiento del uso del maíz nativo: tradición, creación y transformación en la gastronomía mexicana”.
Participan las chefs Olga Cabrera y Andrea Sánchez, las cocineras tradicionales Carina Santiago de Tierra Antigua y Juana Amaya de Mi tierra linda, el productor de maíz Ricardo Barrios y Alejandra Garza de Biohuacal, ente otros productores, investigadores y referentes de la cocina.
La oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca, agregó que esta entidad se distingue por el sabor de su cocina y el valor y propiedades de las diversas variedades de maíz que se cultivan en sus regiones, entre ellas, blanco, bolita, celaya, ancho, comiteco, cónico, mixteco, serrano y tehua.
