Son irreverentes, malhablados, totalmente desmadrosos. Pero en la cocina son los hombres más serios y disciplinados; unos auténticos generales al mando de su ejército.
Ellos son Alejandro Ruiz, Rodolfo Castellanos y José Manuel Baños, los chefs de “Casa Oaxaca”, “El Origen” y “Pitiona”, respectivamente.
El primero es pionero en la comida de autor oaxaqueña; el segundo tiene incluso una escuela donde la cocina oaxaqueña adopta su status gourmet, y el tercero, nada más y nada menos que discípulo del español Ferrán Adrián, considerado el mejor chef del mundo.
Este trío fue invitado por la Universidad La Salle para dictar una conferencia a los estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía, como parte de sus actividades de las Jornadas Académicas que se llevaron a cabo este viernes 11 en el plantel ubicado en Santa Cruz Xoxocotlán.
La conferencia devino en divertida conversación, y la conversación se convirtió en cátedra de lo que para estos tres chefs es la gastronomía: una actividad para disfrutarla, para divertirse, para inventar y para complacer a sus comensales.
Nada que ver con la neurosis que suelen presentar programas de gastronomía de televisión pagada como “Iron chef” y “Hell´s Kitchen”, donde la cocina es una permanente tragedia y no una deliciosa diversión.
Alejandro Ruiz, catalogado por expertos de la cocina de la talla de Manuel Ordaz como un hombre apasionado por su cultura, por la gastronomía y por la gente de su región, considera que los ingredientes básicos de la cocina oaxaqueña son el quesillo, el chile de agua, el asiento (de la manteca de cerdo), y, por supuesto, el maíz.
Los chapulines, opina, siguen siendo vistos, como el resto de insectos comestibles, como un platillo exótico, hasta ahí.
La cocina oaxaqueña, señala, tiende a volver a sus orígenes, desde los ingredientes hasta los procedimientos, pasando por el comal, el metate, el molcajete, el brasero.
Aunque, subraya, la cocina oaxaqueña no ha dejado nunca sus orígenes: “Seguimos apegados a los frijoles de olla cultivados por sus propios consumidores; al caldo de pollo, del pollo que correteamos en el corral; de los ejotes que la calabaza que cercen junto con la milpa”.
Sin embargo, no está peleado con las nuevas técnicas y tendencias de la cocina contemporánea incluida la llamada cocina molecular que tiene en Ferrán Adriá uno de sus mayores exponentes.
Para él, “el éxito de un chef está entre lo que busca el comensal y lo que tú como chef quieres darle”.
-¿Si la gastronomía es un arte, con que otras artes la combina?
-Con la música. Me gusta toda clase de música, desde la “Arrolladora”, hasta el Jazz. No tengo problema. También la combino con la pintura, oaxaqueña, por supuesto, y con la fotografía.
-¿Cuál es el platillo favorito de Alejandro Ruiz?
-La Tlayuda.
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