Un taco es un taco, ¡si señor! aunque suene a Filósofo de Güemes. Nada se compara con ese rollo de vida que contiene los manjares más deliciosos que en el mundo han sido.
Ya de carnitas estilo Michoacán, ya de guisados sabrosamente hechecitos, de chicharrón en salsa verde, de bistec, dorados, flautas, al pastor con su rebaño, de canasta que vienen en ese enorme cesto de mimbre que el vendedor de gorra de beisbol transporta en su bicicleta y con sabores a frijoles refritos, papitas con chorizo, chicharrón prensado…bañados con la salsa verde picosa hasta el día siguiente, y que el gourmet trae en el enorme pomo transparente que ilumina su camino.
Los mexicanos somos taqueros de corazón. Comemos tacos a la menor provocación. Cuando salimos a comer, con frecuencia se dice: “Voy a echar un taco” (que también hay “tacos de ojo”); o “Ahorita vengo, me echo un taco y regreso”; “Vamos a comer aunque sea unos taquitos”; “No te apures, hazte unos taquitos aunque sea”…
Y cuando salimos a otros lugares –cuando salíamos a otros lugares y a los que regresaremos luego de todo esto que se vive hoy–… cuando salimos a otros lugares como por instinto de supervivencia nuestros ojos buscan las maravillas del lugar, su ambiente, su color, su aroma, su vientecillo tibio y callado y, claro, buscan ávidos una taquería, dos taquerías, tres… las que haya…
Pero sobre todo el taco no sería posible si no fuera porque tiene que ser envuelto en una o dos tortillas. Ese “pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz que se prepara a base de maíz nixtamalizado; que es el proceso en el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal.”(Lo dicen los libros).
Y que no es otra cosa que una bola, o torta de maíz, aplanada hasta conseguir un gran círculo delgado (de ahí tortilla) y que se pone en el comal “a que se haga”, hasta que se infle como globo de Cantoya y realice el milagro del maíz, alimento que servirá para esos maravillosos tacos, como también para quesadillas, para enchiladas, para chilaquiles, para sopa de tortillas, para tortilla al ajo… y para ser nuestra cuchara al comer… A ver: ¿quién en el mundo ha hecho tan gran invento que hacer que nuestra cuchara sea al mismo tiempo nuestro alimento?
El sabor de la tortilla es dulce. Sabe a eso, a maíz –Güemes, vete ya-. Sabe a la tierra prometida. Sabe a esencia del mexicano. A trabajo fuerte. A calores interminables. A lucha a muerte en contra de malos tiempos, sequías, inundaciones, guerras por la tierra, a la historia de un pueblo que lo único que quería era sembrar su maíz y ser feliz. Y por defender esto hizo varias revoluciones…
Porque eso es: por el maíz han vivido y han muerto muchos mexicanos. Por la tierra en donde se siembra el maíz se hizo una revolución porque unos querían quedarse la tierra de otros. Por las parcelas de maíz han luchado pueblos enteros, municipios, estados: el país mismo se volvió en contra para recuperar las tierras del maíz y su cultura.
A todo eso sabe una tortilla calientita, aunque sea con pura sal, envuelta a modo de taco y ¡va para adentro! Como manjar de dioses.
Los mismos dioses que presidían su siembra y cosecha entre los antiguos mexicanos; eran Cinteotl, o “Diosa del maíz tierno”; o Centeotl, Dios del maíz, hijo de hijo de Tlazolteotl y Xochiquetzal.
A la llegada de los españoles encontraron eso mismo: que uno de los alimentos básicos de las culturas originarias era el maíz, del que había distintas especies y colores, el cual se preparaba de diferentes maneras y presentaciones. En sus crónicas realzan su importancia en la alimentación cotidiana, junto con el frijol y el chile…
Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590): “Al quarto mes llamavan Uey Tocoztli: en el primero dia deste mes: hazia fiesta a honrra del dios llamado Cinteutl, que tenian por dios de los mahizes: ahonrra deste, ayunavan quatro días, antes de llegar la fiesta. (Códice Florentino.)
Bernal Díaz del Castillo (1492-1584): “Había mandado Montezuma a sus mayordomos que, a nuestro modo y usanza, de todo estuviésemos proveídos, de lo que es maíz, piedras e indias para hacer pan, gallinas y fruta, y mucha hierba para los caballos. (Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España.)
Toribio de Benavente “Motolinia” (1490-1565): La tierra de Tlaxcala es fértil, cogese en ella mucho maíz, frijoles, y ají; la gente en ella es bien dispuesta […] es la gente mucha y muy pobre, porque de sólo el maíz que cogen se han de mantener y vestir, y pagar los tributos. (Historia de los Indios de la Nueva España.)
Fray Diego de Landa (1524-1579): “Las simientes que para la humana sustentación, son: muy buen maíz y de muchas maneras y colores, de lo cual cogen mucho y hacen trojes y guardan en silos para los años estériles. Hay dos castas de habas pequeñas […] hay de su pimienta… (Relación de las cosas de Yucatán.). Y muchos más.
Y el maíz predominó en la cultura mestiza. Los españoles se adaptaron al gusto de este grano aunque también trajeron el trigo que asimismo se adaptó bien a estas tierras. Y de ahí en adelante predominaba en grandes extensiones del país, en distintos regiones y aguante climatológico, la siembra del maíz como sustento de los campesinos y para comercializar un poco.
Y por eso era importante contar con la tierra para su siembra. Así que poco a poco los campesinos comenzaron a perder sus tierras creándose los latifundios en los que la producción se concentraba en unas cuantas manos.
En el siglo XIX predominaban los latifundios y apenas unas parcelas para sembradores domésticos; el resto tenía que trabajar para las grandes haciendas y ranchos para obtener eso: un poco de maíz y mercancía de consumo a cambio de jornadas extenuantes de trabajo. Ese siglo oscila entre luchas políticas y de facciones. El tema agrario era importante pero antes se tenía que conseguir la estabilidad política, militar y social.
El siglo XX comienza con un gobierno porfirista de desarrollo industrial, capitalización, vías de comunicación, productivo y sí, con desajustes sociales graves. Vino entonces la Revolución mexicana que tuvo un sentido político, el de la democracia. A la muerte de Francisco I Madero la lucha armada comienza y se incorporan ideales de justicia social, pero sobre todo de justicia agraria: “La tierra es de quien la trabaja” exaltó Emiliano Zapata.
Y en la mayor parte de esa tierra en el país se sembraba maíz, porque era el sustento y porque era la única manera de que una familia de campesinos “pudiera salir adelante por sus propios medios”.
Luego se crearon modelos de producción y desarrollo, de posesión de la tierra y de siembra y cosecha programada… El ejido… pequeñas propiedades… comunales… En adelante se producía para consumo nacional. Maíz para echar las gordas; maíz para subsistir a modo nacional; maíz para comer y para tener dinero en la bolsa. Así, el mexicano es hombre de maíz, de tierra y de miel.
Hoy la producción mexicana de maíz es insuficiente y se tiene que importar de otros países para satisfacer la altísima demanda, al mismo tiempo que, con razón, se rechaza la siembra del maíz transgénico.
Así que según datos del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas, México tendrá mayores importaciones de maíz en el 2020, ante la caída en la producción de 4.5% que se pronostica a nivel nacional, respecto al año previo. Que el gobierno federal ha proyectado una producción a nivel nacional de alrededor de 26.4 millones de toneladas, lo que representa 4.5% menos que 27.6 millones de toneladas en las que se estima que cerró el 2019.
Según el Consejo Nacional Agropecuario, el mal clima es una arista del problema, pero otra y muy importantes el cambio en la agenda de políticas gubernamentales, toda vez que en el año 2019, el primero de la administración de Andrés Manuel López Obrados, se recortaron los apoyos a la comercialización del producto.
Pero entre que son dimes o son diretes, el maíz está ahí, todos los días en nuestra mesa. Es insustituible. Es necesario y es la tortilla nuestra de cada día. Es los chilaquiles, el pozole, los sopes, las quesadillas, la tortilla misma en la mesa del desayuno-comida-cena… Es nuestro ombligo culinario en tierra cuya cocina hecha a base de maíz, frijol y chile es, según la Unesco, desde 2010, “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”, ni más, ni menos.
