Con objeto de rescatar y difundir las propiedades y características culinarias del chile Chilhuacle, la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales (UTVCO) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), unen esfuerzos para apoyar a productores de Cuicatlán.
Privilegiando las competencias profesionales de los universitarios en esta labor, la carrera de Gastronomía y Procesos Alimentarios aportará el marco teórico y práctico para beneficiar la producción y distribución del Chile Chilhuacle a nivel local, nacional e internacional.
El también conocido Chile Huacle o capsicum anuum, es característico de la comida oaxaqueña y originario de Cuicatlán, población situada en la región Cañada.
Durante el encuentro con productores de Cuicatlán, encabezados por el Sr. Luis López Playas, mayor productor de esta variedad de chile en la región de la Cañada, se conocieron los procesos de siembra y cosecha, así como la cantidad de producción y los usos de la materia prima.
“Somos cerca de 10 productores de chile que actualmente trabajamos en la región de la Cañada, lo que significa que la especie endémica depende de nuestro trabajo para que siga con vida”, expresó López Playas.
Como parte de este proyecto, la Sra. Celia Florian, delegada estatal del Conservatorio Cultural de Gastronomía Mexicana compartió con la comunidad universitaria las características y propiedades de una de las 42 variedades de chiles endémicos del país; se refirió al chilhuacle como “el Rey de los Moles de México”. Y destacó que da vida a una gran variedad de platillos autóctonos, sin embargo, es vulnerable a desaparecer por su baja producción y difusión.
Por su sabor y la escasa producción de esta materia prima, el Chilhuacle puede llegar a tener un valor mínimo por kilo de $400.ºº y sobrepasar los $700.ºº.
El M.C. Fidencio Julián Luna Santiago, rector de la casa de estudios, dijo que “la variedad gastronómica que existe en el estado, se nutre de la diversidad de ecosistemas que provee los ingredientes para la elaboración de los alimentos, de esta forma, el Chile Chilhuacle se ha convertido en una joya pues comprende una de las 42 variedades de chiles endémicos existentes en el país”.
El rector expresó que la suma de sinergias permitirá promover y difundir esta variedad de picante que está en peligro de extinción.
“La formación profesional de los alumnos de la UTVCO sustentada en el ser, el saber y el hacer, permitirá rescatar los aspectos más importantes del Chilhuacle, que enriquecen y dan sabor a la cultura de la región de Cuicatlán”, aseveró el titular de la institución.
Por su parte, el Lic. Fidel Méndez Sosa, presidente de la CANIRAC, ponderó la labor del centro educativo en el rescate y preservación de platillos autóctonos y expresó su confianza en que la suma de esfuerzos permitirá darle una nueva proyección al chilhuacle.
Finalmente el M.A. Porfirio de Jesús Santiago Santaella, director de la carrera de Gastronomía y el M.C. Alberto Mijangos Hernández, director de Procesos Alimentarios, expresaron las formas en como ambas disciplinas aportarán en la investigación e industrialización del chile en sus tres variedades; el negro, rojo y amarillo.
IMPORTANCIA DEL CHILHUACLE
El mole negro un producto de la historia local, es un patrimonio cultural, pero en tanto que mole muchas regiones del país alegarían ser su cuna. El chile en cambio, es un producto diseñado y manufacturado por la naturaleza, pero en tanto que es huacle, solamente se da en Cuicatlán.
“Por esta razón, el mole negro o mole prieto como se le conocía anteriormente, es el rostro de nuestra cocina oaxaqueña, entonces el Chilhuacle es su ADN. Cultura y naturaleza sintetizadas en un apetitoso bocado”, destacó Celia Florian, al tiempo que resaltó que el misterioso chile posee un sabor, aroma y abolengo único en la gastronomía oaxaqueña.
El Sr. Luis López Playas, comentó que el Chilhuacle ha formado parte de la tradición de los pobladores de Cuicatlán quienes poco a poco han dejado de producir este chile por diversas causas, sin embargo el antiguo ciclo prehispánico de obtención de esta materia prima sigue vivo.
Mientras hace algunas décadas los cuicatecos colectaban toneladas de su producto en variables como Chilhuacle negro, rojo y amarillo hacia los mercados de Oaxaca, Puebla y Distrito Federal hoy en día, los puntos de distribución y venta se han vuelto escasos.
